Austernpilz: Bestimmung, Wirkung und Zubereitung
Der Austernpilz ist wahrscheinlich der zugänglichste Wildpilz überhaupt: Er wächst gut sichtbar in Büscheln an toten Stämmen, er lässt sich mitten im Winter sammeln, wenn sonst nichts mehr wächst, und er liegt in jedem Supermarkt in der Schale. Er ist außerdem einer der wenigen Speisepilze, die von Natur aus ein Statin enthalten. Hier erfahren Sie, wie Sie ihn sicher bestimmen, welche Verwechslungen wirklich gefährlich sind, was die Forschung zu seinen Inhaltsstoffen sagt und wie Sie ihn zubereiten, ohne ihn zu verderben.
Es gibt eine Jahreszeit, in der der Wald geschlossen zu haben scheint. Der November ist vorbei, die Steinpilze sind verschwunden, die Pfifferlinge auch, der Boden ist morgens gefroren, und der Korb bleibt leer. Genau dann kommt der Austernpilz. Er wächst an Stämmen und nicht am Boden, weshalb ihm der Bodenfrost gleichgültig ist, und er lässt sich bis in den Februar sammeln. Seine dachziegelartige Silhouette ist auf dreißig Meter erkennbar. Nach dem Schopftintling und dem Leberreischling ist er die Art, die ich Einsteigern am ehesten empfehle, sofern man die zwei bis drei relevanten Doppelgänger kennt. Und anders als viele Waldpilze hat dieser hier eine echte wissenschaftliche Akte.
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Was ist der Austernpilz?
Als Austernpilz bezeichnet man die Pilze der Gattung Pleurotus, deren Typusart und mit Abstand häufigster Vertreter Pleurotus ostreatus ist, der Austern-Seitling. Der Name kommt aus dem Griechischen: pleurōn für Seite und ous für Ohr, wörtlich also das seitlich wachsende Ohr. Die Beschreibung trifft gut zu, denn der Pilz haftet mit der Flanke am Holz und nicht mit der Unterseite, was ihm dieses Aussehen eines an der Rinde klebenden Ohrs oder einer Muschel verleiht.
Ökologisch ist er ein holzzersetzender Saprophyt, das heißt er baut totes oder absterbendes Holz ab. Er verursacht eine Weißfäule: Er greift das Lignin an und lässt die Zellulose hell und faserig zurück, was das ausgebleichte, fasrige Aussehen lange besiedelter Stämme erklärt. Seine bevorzugten Wirtsbäume sind in Mitteleuropa Buche, Pappel, Weide, Ulme und Linde. Man findet ihn auch an Eichen und seltener an noch lebenden, aber geschwächten Bäumen.
Eine biologische Besonderheit dieses Pilzes ist der breiten Öffentlichkeit weitgehend entgangen: Der Austernpilz ist ein Fleischfresser. Sein Myzel produziert Toxine, die Fadenwürmer im Boden lähmen, bevor es sie verdaut, um seinen Stickstoffbedarf zu decken, eine im Holz knappe Ressource. Er gehört damit zu den wenigen bekannten räuberischen Pilzen, und diese Strategie erklärt zum Teil seine Vitalität auf so nährstoffarmen Substraten wie Stroh oder Kaffeesatz.
Genau diese Kulturfreundlichkeit hat seine kommerzielle Karriere begründet. Der Austernpilz wird seit den 1970er Jahren industriell angebaut, auf pasteurisiertem Stroh, auf Sägemehl oder auf landwirtschaftlichen Nebenprodukten. Er wächst schnell, verlangt wenig und begnügt sich mit Substraten, die andere Speisepilze verschmähen. Heute ist er der weltweit dritthäufigst kultivierte Pilz nach dem Champignon und dem Shiitake.
- Wissenschaftlicher Name: Pleurotus ostreatus, Familie der Pleurotaceae
- Gebräuchliche Namen: Austernpilz, Austern-Seitling, Kalbfleischpilz
- Lebensraum: Totholz von Laubbäumen, vor allem Buche, Pappel, Weide, Ulme
- Saison: Oktober bis März, mit einem Höhepunkt nach den ersten Frösten
- Essbarkeit: guter Speisepilz, ausschließlich gegart
Wie man den Austernpilz sicher bestimmt
Die Bestimmung beruht auf vier Merkmalen. Einzeln genommen reicht keines davon aus. Gemeinsam lassen sie praktisch keinen Zweifel offen.
Das dachziegelartige Wachstum in Konsolen. Der Austernpilz wächst nie einzeln am Boden. Er bildet Büschel aus mehreren treppenartig übereinander stehenden Hüten an einem Stamm, einem Stubben oder einem toten Ast, wobei jeder Hut über den darunter liegenden hinausragt. Ein einzeln im Boden stehender fächerförmiger Pilz ist kein Austernpilz.
Die Hutform. Er misst 5 bis 20 Zentimeter, ist muschel- oder nierenförmig, mit zunächst eingerolltem, später ausgebreitetem und im Alter oft welligem Rand. Die Oberfläche ist glatt, bei feuchtem Wetter etwas schmierig, niemals schuppig oder filzig. Die Farbe schwankt stark mit der Temperatur: Bei Kälte blaugrau bis schieferbraun, bei mildem Wetter hellbeige bis cremefarben. Diese Variabilität verunsichert Anfänger, hat aber keine diagnostische Bedeutung.
Die weißen, herablaufenden Lamellen. Das ist das zentrale Merkmal. Unter dem Hut stehen die Lamellen deutlich getrennt, dicklich, weiß bis creme, und sie laufen klar am Stiel herab, bis sie mit ihm verschmelzen. Dieses Herablaufen ist eindeutig und lässt sich mit dem Finger prüfen. Sie sind nie orange, nie braun und nie zu einer schwammigen Masse verwachsen.
Der kurze, seitliche Stiel. Er sitzt exzentrisch, fehlt oft fast völlig, ist dick, weiß und an der Basis manchmal filzig. Es gibt weder einen Ring am Stiel noch eine Scheide an dessen Basis. Jeder Ring und jede Scheide schließt den Austernpilz sofort aus und muss zum Verzicht auf die Ernte führen.
Zwei ergänzende Prüfungen räumen die letzten Zweifel aus. Das Sporenpulver, gewonnen durch Auflegen eines Hutes mit den Lamellen nach unten auf dunkles Papier über einige Stunden, ist weiß bis sehr blass lila. Und der Geruch ist angenehm und deutlich, erinnert an Anis oder frische Pilze, niemals an Ammoniak oder Ranziges.
Die gefährlichen Verwechslungen
Der Austernpilz hat wenige Doppelgänger, und genau das macht ihn empfehlenswert. Zwei davon verdienen jedoch echte Aufmerksamkeit.
Der Ölbaumtrichterling (Omphalotus olearius) ist der einzige wirklich giftige. Er wächst in dichten Büscheln an der Basis von Ölbaum-, Steineichen- oder Kastanienstubben, vor allem im Mittelmeerraum, und ist einschließlich des Fleisches leuchtend orange bis fuchsrot. Seine Lamellen sind orange und er besitzt einen echten zentralen oder leicht exzentrischen Stiel, der länger ist als der des Austernpilzes. In völliger Dunkelheit leuchtet er schwach, ein spektakuläres, beim Sammeln aber wenig praktisches Merkmal. Sein Verzehr löst mehrere Stunden nach der Mahlzeit ein heftiges Magen-Darm-Syndrom mit Erbrechen und Durchfall aus. Für gesunde Erwachsene ist das nicht tödlich, aber es ist eine ernste Vergiftung. Die Regel ist einfach: Kein Austernpilz ist orange.
Der Ohrförmige Seitling (Pleurocybella porrigens) ist der heiklere Fall. Dieser reinweiße, dünn fächerförmige Pilz wächst am Totholz von Nadelbäumen, hauptsächlich Tanne und Fichte. Er galt lange als essbar, bis eine Vergiftungsserie in Japan im Jahr 2004 mehrere Dutzend Enzephalopathien mit einem Anteil tödlicher Verläufe verursachte, überwiegend bei Menschen mit Niereninsuffizienz. Das verantwortliche Toxin ist bis heute nicht vollständig charakterisiert. Das Unterscheidungsmerkmal ist eindeutig und leicht zu merken: Der Austernpilz wächst an Laubholz, der Ohrförmige Seitling an Nadelholz. Ein weißer, durchscheinender Fächerpilz an einer Tanne wird nicht gesammelt.
Die übrigen Ähnlichkeiten sind ungefährlich. Der Gelbstielige Muschelseitling (Sarcomyxa serotina) ist essbar, aber minderwertig und an seinem grünlich bis olivfarbenen Hut und dem gelblich punktierten Stiel erkennbar. Der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) ist ein hervorragender Speisepilz, wächst jedoch an den Wurzeln von Doldenblütlern in trockenen Wiesen und nicht an Stämmen. Der Berindete Seitling (Pleurotus dryinus) schließlich ist ebenfalls essbar, nur zäher und filziger.
Die verschiedenen Austernpilzarten
Hinter der Handelsbezeichnung Austernpilz verbergen sich mehrere eigenständige Arten, alle essbar, mit recht unterschiedlichen Texturen und kulinarischen Einsatzgebieten.
- Pleurotus ostreatus, der Austern-Seitling: der Klassiker, grau bis braun, zartes Fleisch, der Pilz aus der Supermarktschale und vom Waldstamm
- Pleurotus pulmonarius, der Lungen-Seitling: blasser, dünner, sommerlicher, oft folgenlos mit dem vorigen verwechselt
- Pleurotus eryngii, der Kräuterseitling: dicker, fleischiger Stiel, feste Konsistenz nahe an einer Jakobsmuschel, der gastronomischste der Gattung
- Pleurotus citrinopileatus, der Zitronen-Seitling: leuchtend gelb in dichten Büscheln, sehr dekorativ, feine Textur und ausgeprägterer Geschmack
- Pleurotus djamor, der Rosenseitling: lachsrosa, in warmem Klima kultiviert, verliert die Farbe beim Garen
- Pleurotus cornucopiae, der Rillstielige Seitling: trichterförmiger Hut, sehr weit herablaufende Lamellen, die ein Netz am Stiel bilden
Für die Pilzsuche in Mitteleuropa kommen tatsächlich nur ostreatus, pulmonarius, cornucopiae und eryngii in Betracht. Die rosa und gelben Varietäten sind tropische oder subtropische Arten und stammen ausschließlich aus Kultur.
Nährwert und Wirkung des Austernpilzes
Hier hebt sich der Austernpilz wirklich von anderen Sammelpilzen ab. Er zählt nicht zu den traditionellen Heilpilzen wie Reishi oder Chaga, aber sein Nährstoffprofil ist solide und einige seiner Inhaltsstoffe sind gut identifiziert.
Ernährungsphysiologisch liefern hundert Gramm frischer Austernpilz etwa 33 Kilokalorien, 3,3 Gramm Protein, ein Gramm Ballaststoffe und sehr wenig Fett. Er ist deutlich reich an B-Vitaminen, besonders Niacin und Riboflavin, sowie an Kalium. Wie alle Pilze bildet er unter UV-Licht Vitamin D2, weshalb manche Erzeuger ihre Ernte vor dem Verpacken belichten.
Die Beta-Glucane. Der Austernpilz enthält eine nennenswerte Polysaccharidfraktion, darunter Pleuran, ein gattungsspezifisches Beta-Glucan. Beta-Glucane sind die am besten untersuchte Substanzfamilie der Pilze im Hinblick auf ihre Wechselwirkung mit dem Immunsystem, und Pleuran war Gegenstand einiger kleiner klinischer Studien, unter anderem zu wiederkehrenden Atemwegsinfekten bei sportlich aktiven Kindern. Die Ergebnisse sind ermutigend, die Fallzahlen bleiben jedoch gering.
Das Lovastatin. Das ist die bemerkenswerteste Besonderheit dieser Art. Pleurotus ostreatus bildet von Natur aus Lovastatin, ein Molekül, das zugleich der Wirkstoff eines cholesterinsenkenden Medikaments ist. Die gemessenen Gehalte schwanken enorm je nach Stamm, Substrat und Pilzteil, von Spuren bis zu einigen Zehntelprozent der Trockenmasse. Mehrere, meist kleine Interventionsstudien beobachteten bei Freiwilligen mit regelmäßigem Austernpilzverzehr eine Senkung von Gesamtcholesterin und LDL.
Das Ergothionein. Der Austernpilz gehört zu den reichsten Nahrungsquellen für Ergothionein, eine schwefelhaltige antioxidative Aminosäure, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann, für die er aber einen eigenen Transporter besitzt. Die Substanz weckt in der Alternsforschung viel Interesse, ohne dass bislang eine Zufuhrempfehlung besteht.
Wie man Austernpilze zubereitet
Der Austernpilz hat den unverdienten Ruf, fad und gummiartig zu sein. Dieser Ruf geht fast immer auf einen einzigen Zubereitungsfehler zurück: zu viel Wasser, zu wenig Hitze.
Nicht waschen. Der Austernpilz ist ein Schwamm. Unter Wasser gehalten saugt er sich voll und gibt anschließend alles in der Pfanne wieder ab, wodurch er kocht statt zu braten. Bürsten Sie ihn ab, wischen Sie ihn mit einem feuchten Tuch, entfernen Sie die harte Stielbasis, und das war es.
Reißen statt schneiden. Das Fleisch ist längs faserig. Von Hand in Streifen gerissen, bietet der Austernpilz eine unregelmäßige Oberfläche, die deutlich besser karamellisiert als eine glatte Messerscheibe. Dieses Detail macht den ganzen Unterschied in der Textur aus.
Sehr heiße Pfanne, kein Salz zu Beginn. Braten Sie die Streifen bei starker Hitze in gut erhitztem Fett an, in einer einzigen Lage und ohne die Pfanne zu überfüllen. Salzen Sie erst am Ende: Salz zu Beginn zieht Wasser heraus und verhindert die Bräunung. Rechnen Sie mit sechs bis acht Minuten bis zu goldbraunen, knusprigen Rändern, und geben Sie Knoblauch, Schalotte und Thymian erst in der letzten Minute dazu.
Diese faserige, zerzupfbare Textur erklärt, warum der Austernpilz zur Basis zahlreicher pflanzlicher Fleischalternativen geworden ist, insbesondere des veganen Frittierhähnchens, für das er mariniert, paniert und frittiert wird. Er funktioniert ebenso gut als Rahmfrikassee, als Risottoeinlage, im Omelett und als Beilage zu hellem Fleisch.
Wild oder kultiviert, und zu welchem Preis
Der Austernpilz ist einer der wenigen Pilze, deren kultivierte Variante der wilden kaum nachsteht. Unter kontrollierten Bedingungen auf Stroh angebaut, hat er eine gleichmäßigere Textur, ist absolut sauber und ganzjährig verfügbar. Der an einer alten Buche gesammelte Wildpilz schmeckt etwas kräftiger und hat festeres Fleisch, doch der Abstand bleibt gering im Vergleich zu dem zwischen einem Waldsteinpilz und einem Zuchtchampignon.
Preislich liegt der frische Austernpilz im Handel meist zwischen 10 und 16 Euro je Kilogramm, teurer in Bioqualität oder im Direktverkauf, womit er nach dem Champignon zu den günstigsten Zuchtpilzen gehört. Der Kräuterseitling, dessen Produktion länger dauert, überschreitet häufig 20 Euro je Kilo.
Auch der Anbau zu Hause ist zugänglich. Fertigkulturen auf Kaffeesatz oder Stroh liefern in zwei bis drei Wochen eine erste Ernte, was ihn zum klassischen Einsteigerpilz macht. Ein Vorbehalt gilt allerdings: Berufszüchter, die täglich hohen Sporenkonzentrationen ausgesetzt sind, können eine Hypersensitivitätspneumonitis entwickeln, bekannt als Champignonzüchterlunge. Bei einer gelegentlichen Kultur zu Hause spielt das keine Rolle, es rechtfertigt aber, den Fruchtungsraum zu lüften.
Vorsichtsmaßnahmen und Gegenanzeigen
Der Austernpilz ist für die große Mehrheit der Menschen ein sicheres Lebensmittel, drei Situationen verdienen jedoch besondere Aufmerksamkeit.
Pilzallergien gibt es, und der Austernpilz ist davon nicht ausgenommen. Sie äußern sich meist in Verdauungsbeschwerden oder Hautreaktionen. Beim ersten Verzehr ist es sinnvoll, mit einer kleinen Menge zu beginnen, wie bei jeder neuen Art.
Der natürliche Lovastatingehalt wirft bei Menschen, die bereits Statine einnehmen, eine theoretische Frage auf. Die über eine Portion aufgenommenen Mengen liegen weit unter therapeutischen Dosen, und bis heute wurde keine klinisch dokumentierte Wechselwirkung berichtet. Bei hohem täglichem Verzehr sollte das Thema dennoch mit der behandelnden Ärztin oder dem behandelnden Arzt besprochen werden.
Holzbewohnende Pilze reichern schließlich weniger Schwermetalle an als bodenbewohnende Arten, was ein Vorteil des wilden Austernpilzes ist. Vermeiden Sie dennoch Ernten am Rand stark befahrener Straßen und an Bäumen von Industriestandorten. Diese Vorsicht gilt für die gesamte Pilzsuche, auch für den Birkenporling oder den Zunderschwamm.
Wildpilze sind Nahrung. Für eine tägliche Zufuhr funktioneller Pilze mit garantiertem Beta-Glucan-Gehalt bleiben standardisierte Extrakte der zuverlässigste Weg.
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