Welt der Pilze
Steinpilz: Bestimmung, Verwechslungen und Zubereitung
Der König unserer Wälder, den alle suchen und den nur wenige wirklich sicher erkennen. Hier sind die vier Merkmale, die nicht täuschen, die Röhrlinge, die im Wald bleiben sollten, und die Garzeit, die den Unterschied macht.
Kurz gefasst
Ein echter Steinpilz zeigt vier einfache Merkmale: unter dem Hut ein dichtes Röhrenpolster, dessen Poren weiß, dann cremefarben und später olivgelb sind, niemals rot oder orange; einen dicken, bauchigen Stiel mit feiner heller Netzzeichnung; einen matten braunen Hut, der aussieht wie ein frisch gebackenes Brötchen; und weißes Fleisch, das beim Anschnitt weiß bleibt und nicht blau anläuft. Kein Röhrling mit diesen vier Merkmalen ist in Europa tödlich giftig. Die beiden echten Fallen sind der Gallenröhrling, der durch seine Bitterkeit ungenießbar ist, und der giftige Satansröhrling. Beide lassen sich mit den Merkmalen in diesem Artikel sicher ausschließen.
Der Steinpilz nimmt beim Sammeln eine Sonderstellung ein. Er ist der Pilz, den man zuerst sucht, dessen Fundstellen man für sich behält und dessen Saison ganze Gespräche im Spätsommer füllt. Und doch lassen viele Spaziergänger aus Unsicherheit hervorragende Speisepilze stehen oder bringen umgekehrt einen Korb nach Hause, der ein ganzes Gericht durch Bitterkeit verdirbt. Dieser Artikel setzt an der Basis an: was ein Steinpilz wirklich ist, welche vier Merkmale bei der Bestimmung zählen, welche Röhrlinge ohne Zögern liegen bleiben, und danach Saison, Preis und die Zubereitung, die den Unterschied macht.
Was ist ein Steinpilz genau?
Steinpilz bezeichnet keine einzelne Art, sondern eine kleine Gruppe von Pilzen der Gattung Boletus, die Mykologen in der Sektion Edules zusammenfassen, wörtlich «die Essbaren». Vier Arten tragen diesen Namen in Mitteleuropa zu Recht: der Gemeine oder Fichten-Steinpilz (Boletus edulis), der Kiefern-Steinpilz (Boletus pinophilus), der Schwarzhütige Steinpilz (Boletus aereus) und der Sommersteinpilz (Boletus reticulatus). Alle teilen denselben Bau, dasselbe unveränderliche weiße Fleisch und dieselbe kulinarische Qualität.
Ihre biologische Gemeinsamkeit ist entscheidend für die Frage, wo man sie sucht: Es sind Mykorrhizapilze. Sie leben in Symbiose mit den Wurzeln von Bäumen und tauschen Mineralstoffe und Wasser aus dem Boden gegen Zucker aus der Photosynthese. Diese Abhängigkeit erklärt, warum sich der Steinpilz nicht industriell kultivieren lässt, anders als der Shiitake oder der Austernpilz, die sich mit Totholz begnügen. Sie erklärt auch, warum dieselben Stellen Jahr für Jahr wieder tragen: das unterirdische Geflecht bleibt an Ort und Stelle.
Der deutsche Name verweist auf die feste, geradezu steinharte Konsistenz des jungen Fruchtkörpers, die ihn von den weichen Röhrlingen abhebt. Im französischen Sprachraum heißt er cèpe de Bordeaux, nach der historischen Rolle von Bordeaux und dem Südwesten Frankreichs im Handel und in der Trocknung dieses Pilzes, als kistenweise Steinpilze aus den Landes und dem Périgord nach Paris und Italien gingen.
Die gute Nachricht vorweg. Kein Röhrling mit weißen oder gelben Röhren, unveränderlich weißem Fleisch und heller Netzzeichnung am Stiel ist in Europa tödlich giftig. Die Röhrlinge gehören mit Abstand zu den sichersten Gruppen der europäischen Mykologie: keine tödliche Art, einige giftige Arten, die an ihren roten Farbtönen gut erkennbar sind, und eine Handvoll schlicht bitterer Arten. Das ist genau das Gegenteil der Welt der Blätterpilze, in der ein Fehler tödlich enden kann.
Den Steinpilz erkennen: die vier Merkmale
Die Bestimmung des Steinpilzes beruht nicht auf einem Gesamteindruck, sondern auf vier Prüfungen, die sich mit dem Pilz in der Hand in zehn Sekunden erledigen lassen. Gewöhnen Sie sich an, sie in dieser Reihenfolge durchzugehen: jede schließt eine Kategorie von Verwechslungen aus.
1. Röhren und Poren unter dem Hut
Drehen Sie den Pilz um. Ein Steinpilz hat keine Lamellen, sondern ein dichtes Polster senkrechter Röhren, die sich als Ganzes vom Hut ablösen lassen. Die sichtbare Fläche, gebildet aus den Öffnungen dieser Röhren, sind die Poren. Beim Steinpilz sind sie bei jungen Exemplaren weiß, werden cremefarben, dann gelb und schließlich olivgelb bei alten Fruchtkörpern.
Dieses Merkmal ist das aussagekräftigste von allen, weil es auch im Negativ funktioniert: rote, orange oder kräftig rosa Poren weisen sofort auf einen anderen Pilz hin. Kein echter Steinpilz zeigt in irgendeinem Stadium solche Farbtöne. Wenn Sie sich aus diesem Artikel nur eine Sache merken, dann diese.
2. Der Stiel und seine Netzzeichnung
Der Stiel des Steinpilzes ist massiv, bei jungen Exemplaren oft breiter als hoch, tonnen- oder keulenförmig verdickt. Seine Farbe reicht je nach Art von cremeweiß bis hellbraun. Schauen Sie im Streiflicht genau auf den oberen Teil: ein feines, erhabenes Netz aus helleren Maschen zieht sich wie Spitze über den Stiel. Das ist die Netzzeichnung.
Ein weißes oder cremefarbenes Netz auf hellem Grund ist ein sehr gutes Zeichen. Eine dunkelbraune oder schwärzliche Netzzeichnung dagegen verlangt erhöhte Aufmerksamkeit: sie ist das Kennzeichen des Gallenröhrlings, von dem weiter unten die Rede ist. Beim Schwarzhütigen Steinpilz kann das Netz unauffällig und gleichfarbig sein, dann stützt man sich stärker auf die übrigen Merkmale.
3. Der Hut
Der Hut eines Steinpilzes ist fleischig, bei jungen Exemplaren halbkugelig, später polsterförmig ausgebreitet, in Brauntönen von hellem Haselnussbraun bis zu fast schwarzem Schokoladenbraun, je nach Art und Standort. Seine Oberfläche ist matt, trocken, leicht uneben und wirkt oft fein runzelig. Sammler sprechen gern von einem «frisch gebackenen Brötchen», und das Bild trifft genau.
Ein nützliches Detail: Beim Gemeinen Steinpilz bleibt der Hutrand fein weiß gesäumt, und die Huthaut steht leicht über die Röhren hinaus. Ein weiteres Geländemerkmal: die Huthaut eines Steinpilzes lässt sich nicht leicht abziehen, anders als bei vielen schmierhütigen Röhrlingen.
4. Das Fleisch beim Anschnitt
Schneiden Sie den Pilz der Länge nach durch. Das Fleisch eines Steinpilzes ist weiß, fest, kompakt und bleibt vor allem weiß. Kein Blauen, kein Röten, kein rasches Bräunen. Man sagt, das Fleisch sei unveränderlich. Ein leichter weinroter Schimmer direkt unter der Huthaut ist bei manchen Arten normal und stellt nichts infrage.
Der Geruch schließlich ist mild, angenehm, mit einer Note von Haselnuss. Und wenn Sie einen letzten Zweifel wegen möglicher Bitterkeit ausräumen wollen, berühren Sie das Fleisch mit der Zungenspitze und spucken Sie aus: der Steinpilz schmeckt mild, fast süßlich. Dieser Test ist bei Röhrlingen unbedenklich, da es hier keine tödlich giftige Art gibt, und er ist der zuverlässigste Schutz vor dem Gallenröhrling.
Die vier essbaren Steinpilzarten
Ist die Gruppe einmal bestimmt, ist das Unterscheiden der vier Arten mehr Vergnügen als Sicherheitsfrage: alle sind ausgezeichnet. Aber ihre Standorte und Saisons unterscheiden sich, und diese Unterschiede zu kennen spart im Gelände viel Zeit.
- Gemeiner oder Fichten-Steinpilz (Boletus edulis): der häufigste. Haselnussbrauner bis hellbrauner Hut, weißer Rand, sehr bauchiger Stiel mit weißem Netz. Unter Laub- wie Nadelbäumen, vom Spätsommer bis zu den ersten Frösten.
- Kiefern-Steinpilz (Boletus pinophilus): rotbrauner bis mahagonifarbener, oft höckeriger Hut, rötlicher Stiel. Streng an Kiefern und Nadelhölzer gebunden, im Bergland wie an der Küste. Zwei Schübe möglich, im Frühjahr und im Herbst.
- Schwarzhütiger Steinpilz (Boletus aereus): sehr dunkelbrauner, fast schwarzer Hut, besonders festes Fleisch. Der von Feinschmeckern meistgesuchte. Unter Eichen und Edelkastanien in wärmeren Lagen, schon ab Spätsommer.
- Sommersteinpilz (Boletus reticulatus): beiger bis hellbrauner, bei Trockenheit oft rissiger Hut, sehr deutliche Netzzeichnung über die ganze Stiellänge. Der früheste, schon ab Mai oder Juni in Eichenwäldern.
Steinpilz oder Röhrling: eine Frage der Begriffe
Das ist eine der häufigsten Fragen, und sie verdient eine klare Antwort. Röhrling ist die große Familie: alle Pilze mit einem Röhrenpolster unter dem Hut, mehrere Dutzend Arten in Mitteleuropa. Steinpilz ist eine Untergruppe davon, beschränkt auf die vier oben genannten Arten. Anders gesagt: alle Steinpilze sind Röhrlinge, aber nicht alle Röhrlinge sind Steinpilze.
Im Alltagsgebrauch wird gelegentlich jeder essbare Röhrling als Steinpilz bezeichnet. In der Küche ist diese Unschärfe harmlos, bei der Bestimmung anhand einer gehörten Beschreibung oder eines Forenbeitrags wird sie zum Problem. Mehrere Nicht-Steinpilze sind übrigens hervorragende Speisepilze, etwa der Maronenröhrling mit seinem leicht blauenden Fleisch oder die Birkenpilze. Andere sind ohne kulinarischen Wert, und einige gehören ausgeschlossen. Genau diese letzte Gruppe muss man kennen.
Diese Verwechslungen müssen Sie kennen
Die Rot-Regel. Bei einem Röhrling mit roten oder orangen Poren, mit stark rot gefärbtem Stiel oder mit Fleisch, das beim Anschnitt deutlich blau anläuft, wird nicht gesammelt. Diese einfache Regel schließt sämtliche giftigen Röhrlinge Mitteleuropas auf einen Schlag aus. Sie kostet Sie ein paar gute Speisepilze, die im Wald bleiben, und das ist ein sehr vernünftiger Preis.
Der Gallenröhrling, die Bitterkeitsfalle
Tylopilus felleus ist mit Abstand die häufigste Verwechslung und der direkte Grund für die Frage «warum schmeckt mein Steinpilz bitter». Er ähnelt dem Gemeinen Steinpilz sehr: gleiche gedrungene Gestalt, gleicher hellbrauner Hut, gleiches weißes Fleisch. Drei Details verraten ihn. Seine Poren sind jung weiß und färben sich mit dem Alter rosa bis fleischrosa, niemals olivgelb. Die Netzzeichnung seines Stiels ist dunkelbraun und grob, auf hellem Grund sehr auffällig, während sie beim Steinpilz weiß und fein ist. Und sein Fleisch schmeckt an der Zungenspitze sofort und heftig bitter.
Giftig im engeren Sinn ist er nicht, aber ein einziges Exemplar macht eine ganze Pfanne ungenießbar: die Bitterkeit verschwindet weder beim Garen noch beim Trocknen noch beim Wässern. Das ist der beste Grund, von jedem zweifelhaften Pilz vor dem Einlegen in den Korb ein kleines rohes Stück zu kosten und sofort wieder auszuspucken.
Der Satansröhrling, der echte Giftpilz
Rubroboletus satanas ist der Röhrling, dessen Gesicht man kennen sollte. Weißlicher bis graucremefarbener, erstaunlich blasser, fast marmorierter Hut im Kontrast zu deutlich orangeroten Poren und einem kurzen, bauchigen Stiel mit blutrotem Netz auf gelbem Grund. Sein Fleisch läuft beim Anschnitt mäßig blau an und riecht bei älteren Exemplaren unangenehm nach Aas.
Er verursacht heftige Magen-Darm-Beschwerden mit Erbrechen und anhaltendem Durchfall, teils erst Stunden nach der Mahlzeit. Tödlich ist er nicht, doch der Verlauf kann besonders bei Kindern und älteren Menschen im Krankenhaus enden. Er wächst vor allem auf kalkhaltigen, warmen Böden unter Eichen und Buchen. Mit seinen roten Poren sollte er niemals in den Korb eines aufmerksamen Sammlers gelangen.
Hexenröhrlinge und blauende Arten
Der Flockenstielige Hexenröhrling (Neoboletus erythropus) ist häufig und wird von erfahrenen Sammlern gern mitgenommen, denn gut durchgegart ist er sehr schmackhaft. Er erfüllt jedoch zwei Punkte der Rot-Regel: orange bis dunkelrote Poren und Fleisch, das beim Anschnitt in Sekunden tiefblau anläuft, dazu ein rot geflockter Stiel ohne Netz. Roh oder ungenügend gegart verursacht er Magen-Darm-Beschwerden. Für Einsteiger hat er im Korb nichts verloren.
Das Blauen verdient eine Nuance. Blauendes Fleisch ist für sich genommen kein Giftzeichen: mehrere ausgezeichnete Speisepilze laufen blau an, etwa der Maronenröhrling mit seiner flüchtigen bläulichen Verfärbung. In Kombination mit roten oder orangen Poren wird das Blauen jedoch zum Stoppsignal. Und beim Steinpilz stellt sich die Frage ohnehin nie: sein Fleisch bleibt weiß. Ein «Steinpilz», der blau anläuft, ist keiner.
Wann und wo Steinpilze wachsen
Die Hauptsaison läuft von Ende August bis Ende November, mit einem deutlichen Höhepunkt zwischen Mitte September und Mitte Oktober. Der Sommersteinpilz kann schon ab Mai erscheinen, und der Kiefern-Steinpilz bringt im Bergland manchmal einen Frühjahrsschub. In wärmeren Lagen verschiebt sich die Saison in den Oktober und November.
Der Auslöser ist die Kombination zweier Faktoren: ein ergiebiger Regen von mindestens fünfzehn bis zwanzig Millimetern, gefolgt von einem Temperaturrückgang mit kühlen Nächten. Danach dauert es acht bis fünfzehn Tage, bis die ersten Steinpilze erscheinen, wobei sich die Frist verkürzt, wenn der Boden bereits feucht ist. Diese Verzögerung erklärt, warum die besten Sammler nicht aufs Geratewohl losziehen, sondern Buch über die Niederschläge führen.
Suchen Sie unter Fichten, Buchen, Eichen und Edelkastanien für den Gemeinen, den Schwarzhütigen und den Sommersteinpilz, unter Kiefern und Tannen für den Kiefern-Steinpilz. Waldränder, Lichtungen, Wegränder und leicht geneigte Moosflächen bringen oft mehr als das dichte Innere eines Hochwaldes. Saure, gut durchlässige Böden sind günstig, staunasse deutlich weniger.
- Schneiden oder drehen Sie den Pilz dicht über dem Boden heraus, statt ihn grob auszureißen, und schließen Sie das Loch wieder, um das Myzel zu schützen.
- Verwenden Sie einen Korb und niemals eine Plastiktüte, in der die Ernte gärt und die Sporen nicht verteilt werden.
- Beachten Sie die örtlichen Regeln: In Deutschland, Österreich und der Schweiz gelten je nach Region Mengenbeschränkungen für den Eigenbedarf, häufig ein bis zwei Kilogramm pro Person und Tag, dazu Schonzeiten und Sammelverbote in Schutzgebieten.
- Meiden Sie Straßenränder und möglicherweise belastete Böden, da Pilze Schwermetalle anreichern.
Nährwert und gesundheitliches Interesse
Der frische Steinpilz ist ein bemerkenswert leichtes Lebensmittel: rund 30 Kilokalorien pro hundert Gramm, fast 90 Prozent Wasser, sehr wenig Fett. Er liefert hochwertiges Eiweiß, zwischen 3 und 4 Gramm pro hundert Gramm im frischen Zustand, mit einem vollständigen Aminosäureprofil, was im pflanzlichen und pilzlichen Bereich selten ist. Dazu kommen Ballaststoffe, Kalium, Phosphor, Selen, Kupfer und mehrere B-Vitamine.
Zwei Inhaltsstoffe verdienen besondere Erwähnung. Beta-Glucane, lösliche Ballaststoffe der Zellwand, werden für ihre Wechselwirkung mit dem darmassoziierten Immunsystem untersucht und sind Gegenstand zahlreicher Arbeiten zu Pilzen allgemein. Ergothionein, eine schwefelhaltige Aminosäure mit antioxidativen Eigenschaften, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann, kommt in Röhrlingen in beachtlicher Menge vor: sie zählen zu den reichsten bekannten Nahrungsquellen.
Bleiben wir bei der Beweislage präzise. Der Steinpilz ist ein ausgezeichnetes Lebensmittel, kein Heilmittel. Die Arbeiten zu seinen Inhaltsstoffen stammen ganz überwiegend aus dem Labor oder aus Tiermodellen und erlauben keine Gesundheitsversprechen für den Menschen. Für eine regelmäßige und dokumentierte Zufuhr an Beta-Glucanen sind die speziell dafür untersuchten Vitalpilze in Form von Extrakten mit garantiertem Gehalt der strengere Weg als eine saisonale Pfanne.
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Den Steinpilz zubereiten
Der Steinpilz ist ein Pilz mit Charakter, mit tiefem Aroma von Waldboden und Haselnuss, weit entfernt von der Neutralität des Zuchtchampignons. Zubereitungen, die ihn ertränken, verträgt er schlecht. Die besten Rezepte sind zugleich die einfachsten.
Die Vorbereitung
Waschen Sie Steinpilze niemals unter fließendem Wasser: das Fleisch ist ein Schwamm und saugt sich voll, danach ist jede Bräunung unmöglich. Schaben Sie die erdige Basis mit dem Messer ab, bürsten Sie den Hut, wischen Sie mit einem leicht feuchten Tuch nach. Trennen Sie anschließend Hut und Stiel. Bei älteren Exemplaren entfernen Sie das Röhrenpolster, wenn es weich, schwammig oder grünlich ist: es würde Wasser abgeben und eine schleimige Textur ergeben. Bei jungen Steinpilzen mit weißen, festen Röhren bleibt es ohne Bedenken dran.
Prüfen Sie systematisch auf Maden, indem Sie den Stiel in Scheiben schneiden: der Steinpilz ist bei Insekten sehr beliebt, und ein von Gängen durchzogener Stiel gehört auf den Kompost. Die Hüte sind in der Regel sauberer als die Stiele.
Die Garzeit in der Pfanne
Die Regel lautet: bei starker Hitze in bereits heißem Fett anbraten, ohne die Pfanne zu überladen. Rechnen Sie mit 5 bis 7 Minuten pro Seite für ein Zentimeter dicke Scheiben, bis eine schöne goldbraune Färbung entsteht, oder mit 8 bis 10 Minuten insgesamt für dünnere, regelmäßig gewendete Scheiben. Salzen Sie erst am Ende: Salz zieht Wasser heraus und verhindert die Bräunung.
Wenn Ihre Steinpilze viel Wasser abgeben, drehen Sie die Hitze auf keinen Fall herunter. Lassen Sie das Wasser vollständig verdampfen, geben Sie dann das Fett dazu und braten Sie weiter bis zur Färbung. Knoblauch und Petersilie, in den letzten Sekunden zugegeben, damit sie nicht verbrennen, bleiben die Referenzzubereitung. Ein Schuss Sahne, ein paar Scheiben auf frischer Pasta oder in einem Risotto, und die Arbeit ist getan.
Roh, getrocknet und haltbar gemacht
Sehr junge, feste Steinpilze eignen sich auch als Carpaccio, hauchdünn gehobelt, mit einem Spritzer Olivenöl, Zitrone, Fleur de Sel und Parmesanspänen. Verwenden Sie dafür nur einwandfreie Exemplare und verzehren Sie sie sofort.
Das Trocknen ist die klassische Konservierungsmethode für Steinpilze, und sie konserviert nicht nur: sie konzentriert die Aromen und lässt Verbindungen entstehen, die im frischen Pilz fehlen. Schneiden Sie drei bis vier Millimeter dicke Scheiben, legen Sie sie ohne Überlappung auf ein Gitter und trocknen Sie im Dörrgerät bei 40 bis 45 Grad sechs bis zehn Stunden lang oder im leicht geöffneten Backofen bei niedriger Temperatur. Eine richtig getrocknete Scheibe bricht glatt durch. Bewahren Sie sie luftdicht und lichtgeschützt auf. Dreißig Gramm getrocknete Steinpilze, zwanzig Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht, entsprechen etwa dreihundert Gramm frischer Ware, und das gefilterte Einweichwasser ist eine wertvolle Brühe.
Auch Einfrieren funktioniert, sofern die Steinpilze vorher in der Pfanne angebraten werden. Roh eingefroren ergeben sie nach dem Auftauen eine weiche, enttäuschende Textur.
Was Steinpilze kosten
Seltenheit und fehlende Kultivierbarkeit erklären hohe und von Jahr zu Jahr stark schwankende Preise. In der Hochsaison liegt frische Ware erster Wahl im Handel meist zwischen 25 und 45 Euro pro Kilogramm, mit deutlichen Spitzen zu Saisonbeginn und Saisonende oder in trockenen Herbsten. Der Schwarzhütige Steinpilz ist gesuchter und teurer als der Gemeine.
Getrocknete Steinpilze liegen meist zwischen 120 und 300 Euro pro Kilogramm, was schwindelerregend wirkt, sich aber durch das Trocknungsverhältnis erklärt: für ein Kilogramm Trockenware braucht es rund zehn Kilogramm frische Pilze. Auf die Portion gerechnet bleibt eine Prise getrockneter Steinpilze im Risotto eine bezahlbare Zutat. Tiefgekühlte Ware und Mischungen im Glas bilden das Einstiegssegment, bei geringerer aromatischer Qualität.
Vorsichtsmaßnahmen
Steinpilze werden gegart verzehrt. Der rohe Verzehr sollte die Ausnahme bleiben und sich auf hauchdünne Scheiben junger, einwandfreier Exemplare beschränken, denn rohe Pilze sind schwer verdaulich und enthalten hitzeempfindliche Verbindungen. Ausreichendes Garen löst diese Frage.
Wie bei allen Wildpilzen, auch bei als sehr sicher geltenden Arten wie dem Semmelstoppelpilz oder der Totentrompete, gelten drei Grundregeln. Verzehren Sie nur junge, feste Exemplare, niemals einen weichen, riechenden oder madigen Pilz. Halten Sie die Mengen im Rahmen, denn ein Wildpilzgericht bleibt eine spürbare Verdauungslast, und seien Sie bei Schwangeren, kleinen Kindern und immungeschwächten Personen noch zurückhaltender. Lassen Sie bei der geringsten Unsicherheit Ihren Korb von einer Pilzsachverständigen oder einem Pilzsachverständigen kontrollieren, ein Angebot, das während der Saison in vielen Gemeinden kostenlos zur Verfügung steht.
Treten nach einer Pilzmahlzeit Symptome auf, unabhängig davon, wie viel Zeit vergangen ist, wenden Sie sich sofort an die Giftnotrufzentrale und bewahren Sie Reste des Gerichts auf, die eine Bestimmung ermöglichen.
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Mushee Sortiment entdeckenHäufige Fragen
Vier Prüfungen genügen. Unter dem Hut ein dichtes Röhrenpolster, dessen Poren weiß, cremefarben oder olivgelb sind, niemals rot oder orange. Ein dicker, bauchiger Stiel mit feiner heller Netzzeichnung. Ein matter, trockener brauner Hut, der an ein Brötchen erinnert. Und weißes Fleisch, das beim Anschnitt weiß bleibt und nicht blau anläuft, mit Haselnussgeruch und mildem Geschmack. Ein Pilz, der diese vier Punkte erfüllt, ist ein essbarer Steinpilz.
Kein echter Steinpilz ist giftig, und in Mitteleuropa gibt es keinen tödlich giftigen Röhrling. Der einzige wirklich giftige Röhrling, den man kennen muss, ist der Satansröhrling mit heftigen Magen-Darm-Beschwerden: er zeigt orangerote Poren, einen Stiel mit blutrotem Netz und einen auffallend blassen Hut. Der Flockenstielige Hexenröhrling und einige blauende Röhrlinge sind roh oder ungenügend gegart unverträglich. Die Rot-Regel, also jeden Röhrling mit roten oder orangen Poren und blauendem Fleisch stehen zu lassen, schließt all diese Arten zuverlässig aus.
Weil sich ein Gallenröhrling in den Korb geschlichen hat. Diese Art ähnelt dem Gemeinen Steinpilz stark, unterscheidet sich aber durch Poren, die mit dem Alter rosa statt gelb werden, eine grobe dunkelbraune Netzzeichnung am Stiel und eine sofortige Bitterkeit beim Kosten eines rohen Stückchens. Die Bitterkeit verschwindet weder beim Garen noch beim Trocknen, und ein einziges Exemplar verdirbt ein ganzes Gericht. Der Schutzreflex besteht darin, von jedem zweifelhaften Pilz ein kleines rohes Stück zu kosten und sofort wieder auszuspucken.
Röhrling ist die große Familie der Pilze mit Röhren unter dem Hut, mit mehreren Dutzend Arten in Mitteleuropa. Steinpilz ist eine Untergruppe davon, begrenzt auf vier Arten der Gattung Boletus: Gemeiner Steinpilz, Kiefern-Steinpilz, Schwarzhütiger Steinpilz und Sommersteinpilz. Alle Steinpilze sind also Röhrlinge, umgekehrt gilt das nicht. Unter den übrigen Röhrlingen sind manche hervorragende Speisepilze wie der Maronenröhrling, andere bitter oder giftig.
Die Hauptsaison reicht von Ende August bis Ende November, mit einem Höhepunkt zwischen Mitte September und Mitte Oktober, während der Sommersteinpilz schon ab Mai oder Juni erscheinen kann. Ausgelöst wird der Schub durch ergiebigen Regen gefolgt von kühleren Nächten, mit acht bis fünfzehn Tagen Verzögerung. Suchen Sie unter Fichten, Buchen, Eichen und Edelkastanien für den Gemeinen, den Schwarzhütigen und den Sommersteinpilz, unter Kiefern und Tannen für den Kiefern-Steinpilz, bevorzugt an Waldrändern, auf Lichtungen und an Wegrändern auf saurem, gut durchlässigem Boden.
Nur wenn es weich, schwammig oder grünlich ist, was auf ein älteres Exemplar hinweist: es würde dann viel Wasser abgeben und eine unangenehm schleimige Textur ergeben. Bei einem jungen Steinpilz mit weißen, festen Röhren bleibt das Polster problemlos dran und trägt zur Textur des Gerichts bei. Ebenso gilt: Stiele grundsätzlich in Scheiben schneiden, um Madengänge auszuschließen.
Rechnen Sie mit 5 bis 7 Minuten pro Seite für ein Zentimeter dicke Scheiben, bei starker Hitze in bereits heißem Fett angebraten, oder mit 8 bis 10 Minuten insgesamt für dünne, regelmäßig gewendete Scheiben. Salzen Sie erst am Ende, da Salz Wasser herauszieht und die Bräunung verhindert. Geben die Pilze Wasser ab, halten Sie die Hitze hoch, bis es vollständig verdampft ist, und suchen Sie erst danach die Färbung. Ungenügendes Garen hinterlässt eine weiche Textur und einen flachen Geschmack, was die häufigste Ursache für Enttäuschung ist.